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廣西煙火·年味一道菜⑩ | 一葉翠綠“釀”清歡

2025年04月13日 07:18 來(lái)源:廣西云-廣西日?qǐng)?bào) 記者 夏曉云 通訊員 玉桂賢 姚富航 文/圖 編輯:郭騫

視頻攝制:記者 夏曉云

四月的昭平山間,春雨浸潤(rùn)的鵲鳴春有機(jī)茶園宛如一幅水墨畫(huà)卷——成行茶樹(shù)在氤氳水汽中舒展,清甜茶香隨微風(fēng)漫溢。游客漫步其間,或閉目深嗅清新空氣,或舉鏡定格云霧繚繞的茶田美景,在盎然綠意中感受生態(tài)茶園的春日詩(shī)意。

“豬婆菜葉買回來(lái)嘍,做菜釀咯!”4月12日,山坳里飄來(lái)一聲尾音悠長(zhǎng)的客家話。暮色漸濃,山腳鵲鳴春茶文化中心的燈火次第亮起。游客們循著炊煙聚攏,看那青石案板上堆疊的菜葉,葉脈里還凝著后山晨露,翡翠般的綠意映得人眉目生輝。

鵲鳴春有機(jī)茶園員工吳慶梅解開(kāi)藍(lán)印花布,取出一捆豬婆菜。葉片寬大油亮,葉脈像天然的紋路勾勒在翡翠上,莖稈粗壯如白玉。她指尖劃過(guò)葉片上的鋸齒:“這菜學(xué)名牛皮菜,我們客家人叫豬婆菜。以前老菜葉喂豬,嫩葉子就用來(lái)做菜釀,是賀州釀菜里最特別的一味!

賀州釀菜的根,藏在兩千年前的遷徙路上。中原漢人因避戰(zhàn)亂南遷,在嶺南定居后成了客家人。北方人愛(ài)吃餃子,可南方少麥多稻,于是他們把豆腐、辣椒、菜葉都當(dāng)作“餃子皮”,將肉餡釀進(jìn)去——這就地取材的智慧,讓“萬(wàn)物皆可釀”成了客家飲食的靈魂。如今賀州釀菜有108種,豆腐釀、瓜花釀、辣椒釀是老傳統(tǒng),豆芽釀、豬血釀則是新花樣,2020年,客家百菜釀制作技藝被列入第八批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

吳慶梅細(xì)細(xì)地洗著菜葉褶皺上的泥,她的眼神仿佛透過(guò)菜葉看到了兒時(shí)的時(shí)光:“小時(shí)候家里窮,只有逢年過(guò)節(jié)才做這道菜,我總盯著鍋里的菜釀咽口水,等上桌了,悄悄夾幾個(gè)藏碗底,留到最后慢慢吃。”旁邊的孩童聽(tīng)得入神,如似也被帶入那個(gè)物質(zhì)雖匱乏但充滿期盼的歲月。

“那時(shí)我們總在灶臺(tái)邊打轉(zhuǎn),幫著遞菜葉、調(diào)餡料!眳菓c梅將焯燙過(guò)的菜葉鋪在竹篩上,葉片遇熱舒展,像攤開(kāi)的綠緞子,“阿爸說(shuō),生活就像做菜釀,要舍得花心思,才能把普通的日子釀成甜的!彼ㄆ鹨簧尊W料——豬腿肉碎混著香芋丁、香菇末、糯米,撒上蔥花,在燈光里泛著溫潤(rùn)的光。

食物承載著記憶,它在傳承先輩尋味智慧的同時(shí),也將歲月沉淀的生活哲理悄悄傳遞。

制作豬婆菜釀。

“包釀要像給娃娃裹襁褓。”吳慶梅打趣說(shuō)道,手不停歇地將菜葉放入沸水中焯燙!肮距焦距健保灰(jiàn)菜葉在沸騰的水油花中打個(gè)滾便褪去青澀,像少女初綰的發(fā)髻般柔軟地躺在案板上,飄散出一股獨(dú)特清香。

平鋪菜葉,吳慶梅手指靈巧如蝶,一勺雞蛋大小的釀餡放置菜葉根部,包卷兩圈后再將菜葉兩邊向中心折疊,最后用掌心輕輕向前滾壓,轉(zhuǎn)眼間便裹成一個(gè)青玉雕琢的“元寶”……很快,砂鍋漸滿,包好的菜釀錯(cuò)落排列、互相挨擠。

釀餡食材。

用焯燙好的豬婆菜葉將混合調(diào)味好的餡料包裹。

包好的豬婆菜釀

“半個(gè)小時(shí)中小火燉煮,很快就能品嘗啦!”吳慶梅端來(lái)一鍋金黃的雞湯緩緩傾倒而入,填滿空隙。蒸氣升騰中,雞的鮮味攜著草木的芬芳在灶間游走,整個(gè)廚房逐漸甘香四溢。

將菜釀?wù)R碼放進(jìn)鍋中。

加入雞湯燉煮。

食客黃傲華站在灶臺(tái)邊感慨:“小時(shí)候嫌它油膩,上大學(xué)后卻總想起這味道。有次在北方下雪的夜里,突然就饞這口,才懂胃里的鄉(xiāng)愁,是會(huì)生根的。”說(shuō)話間,砂鍋蓋“噗噗”作響,菜釀的香氣從縫隙里溜出來(lái),鉆進(jìn)每個(gè)人的鼻尖。

燉煮好的豬婆菜釀。

“出鍋了!”出鍋的菜釀褪成溫柔的黃綠。葉片裹著湯汁,咬開(kāi)時(shí)肉餡的綿軟先化開(kāi),接著是豬腿肉香、香菇的鮮、香芋的粉糯,最后涌上來(lái)的是菜葉特有的清甜,像春天的溪水漫過(guò)舌尖。游客們的筷子起落間,一盤菜釀很快見(jiàn)了底,有人舔著嘴角感嘆:“原來(lái)豬婆菜的土腥味,早就在時(shí)光里釀成了回甘!

燉煮好的豬婆菜釀出鍋裝盤。

這片曾被當(dāng)作豬食的野菜,如今成了餐桌上的珍饈,裹著客家人的智慧與鄉(xiāng)愁,在歲月的砂鍋里,慢慢熬煮出屬于自己的故事。

山風(fēng)送來(lái)昭平茶的清香,廣場(chǎng)上的喧囂漸漸散去。豬婆菜釀的香氣仍在空氣里游蕩,如同客家人千年來(lái)的遷徙之路,在時(shí)光里留下綿長(zhǎng)的印記:那些藏在菜葉褶皺里的光陰,那些包進(jìn)餡料的思念,終究在掌心的溫度里,釀成了舌尖上的煙火和永不褪色的家鄉(xiāng)味道。

報(bào)紙版面截圖。

總策劃:劉昆

執(zhí)行策劃:文彩云

主編:陳丹平 劉斌 駱怡

記者:夏曉云 通訊員 玉桂賢 姚富航


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